Kezdőlap » Remény » 2014. 1. szám » Avi Barna Gergely: Wiener Kaffe

Avi Barna Gergely: Wiener Kaffe

A kávé meghonosodása Bécsben és az első kávéházak kialakulása

A török birodalom IV. Mehmed uralkodása idején anarchiába süllyedt. A nagyvezírek korszaka, úgy tűnt, leáldozóban van. Egy új nagyvezír kinevezése egyre sürgetőbbé vált. A választás az idős Mehmed Köprölüre esett. A ő ötéves működése idején a birodalom ismét fellendülésnek indult. Újjászervezte a birodalom közigazgatását. Ténykedése során egyfajta dinasztiát épített ki. Utóda sógora, Kara Musztafa lett, aki igyekezett stabil pénzügyi politikát megvalósítani. A megnövekedett adókból a hadsereget erősítette. A fejlődés következménye: ismét megnőtt a birodalom hódítási „étvágya.”

A figyelem ismét Európára irányult, elsősorban Ausztriára, a Habsburg Birodalomra. Könnyű prédának gondolták, de de elbizakodottságuk vereséghez vezetett. Szentgotthárdnál az osztrák seregek vereséget mértek a török hadakra. 1664-ben Vasváron húsz évre szóló fegyverszünetet voltak kénytelenek kötni az osztrákokkal. Ám ez nem vette el a kedvüket a további hódításoktól. 1668-ban Dorosenko kozák hetman behódolt a törököknek. A Török Birodalom Kijevig terjedő területre tett szert.

A nagyvezír 1683-ban ismét a Habsburgok ellen fordult. Az osztrákok fenyegetve érezték magukat XIV. Lajos francia királytól is. Kara Musztafa így könnyű győzelemre számított. Az ostromgyűrű 1683. júliusában zárult be Bécs körül. Reménytelen helyzetbe kerültek a város védői. A védősereg ellátási gondokkal is küszködött, jóllehet a mintegy 16000 fős védősereg létszáma pillanatok alatt négyezer főre zsugorodott.

Georg Franz Kolschitzky Lengyelországban látta meg a napvilágot 1640-ben. Zsidó származása dacára már 16 évesen magas beosztásba került a Habsburg Birodalomban. Román és török nyelvekben való jártasságának köszönhetően 1665-ben császári kiküldöttként Johann Philip Beris oldalán lépett szolgálatba a „Porta” osztrák külképviseletén. Ennek később nagy hasznát vette. IV. Mehmed szultán 1666. évi femionja (törvénye) lehetővé tette, hogy a Habsburg Birodalom alattvalói török területeken szabadon kereskedhessenek. Még ekkor megalakult a Keleti Kereskedelmi Társaság (Orientalische Handelskompanie), melynek tagja lett. A Habsburg Birodalom érvényben lévő törvényei alapján, a kereskedők nem mehettek tovább Schwehát városánál, de ennek ellenére mégis voltak olyanok, akik Bécsben is érdekeltséget nyitottak. 1669-ben I. Lipót császár felesége, a spanyol származású, erősen katolikus Margit Terézia és Kollonich Lipót bécsújhelyi püspök, később bíboros hatására, elrendelte, hogy a zsidókat űzzék ki Bécsből. Az Untere Werd-en (később Leopold császár tiszteletére: Leopoldstadt, mely elnevezés a mai napig fennmaradt) lévő házaik nagy részét az örmények foglalták el. Ekkor jutottak jelentősebb szerephez a Habsburg Birodalom kereskedelmi életében. Nem voltak könnyű helyzetben, hiszen a bécsi kereskedők tiltakoztak a konkurencia ellen, a Haditanács pedig egyszerűen kémeknek tartotta őket. Az Udvari Haditanács mindent elkövetett, hogy a korábban kialakított gyakorlatnak megfelelően, ellenőrzést gyakorolhassanak fölöttük. 1663-64 között minden Keletről érkezőnek jelentkeznie kellett a főtolmácsnál, Michel d’Asquier-nél, aki bécsi tartózkodásuk idejére egy-egy futárt adott melléjük. Ám ezzel a gyakorlattal hamarosan szakítani kellett, mivel a város megnövekedett létszáma ezt nem tette lehetővé. Ettől fogva minden keleti kereskedő, utazó gyanús személynek minősült. Kolschitzky tevékenysége is gyanússá vált, ám tekintetbe véve pozícióját, a Habsburgok megbíztak benne. A Keleti Kereskedelmi Társaság elnöke ekkor Lelio de Luca, konzul volt. Helyét Georg Christoph von Kunitz, állandó követ vette át. Kolschitzky mellette tovább folytathatta eddigi tevékenységét.

Kara Musztafa augusztus 12-én parancsot adott az ostromra, amely egy hónapig tartott. Ekkor teljesítette első futári megbízatását Kolschitzky, aki nem a későbbi hírnév miatt vállalta a fontos megbízatást, hanem nagyon is konkrét ajánlatok (városi polgár státusz) fejében. Kolschitzky augusztus 15-én eljutott Lotharingiai Károly seregeinek táborába. Károly azonnal fogadta a körülzárt városból küldött futárt. Két nappal később már ismét az ostromlott városban volt, Lotharingiai Károly levelével. Ezt átadta Ernst Rüdiger von Strahrembergnek, aki a város véderőinek vezetője volt. Ebben a herceg biztosította, hogy felmentő seregeivel, valamint Sobieski János, lengyel király csapataival egyesülve, hamarosan megérkezik a város felmentésére. Miután az egyesült erők megérkeztek Bécs alá, el is dőlt az ostrom. Az elbizakodott törökök súlyos vereséget szenvedtek. Kara Musztafa nagyvezírt ezután leváltotta a szultán, majd kivégeztette. Az oszmán birodalom ezáltal elszenvedte legnagyobb vereségét, mely elvette a kedvét a további európai hódításoktól. Franz Kolschitzky átvette a beígért jutalmat. Egy leopoldstadt-i házat kapott üzlethelyiséggel, valamint 200 dukátot. Folyamodványát is beadta a Haditanácsnak, melyben kérte további alkalmazását, mint császári futár. 1684-ben elfogadták kérelmét, és havi 100 forint fizetést kapott. A házat később, 1686-ban eladta.

Az ostromlók, miután elhagyták a várost, sok mindent hagytak maguk után. Többek között ötszáz zsákot, amelynek tartalmáról, s annak felhasználhatóságáról egyedül csak Kolschitzkynak volt fogalma. Sokan azt gondolták, hogy a benne lévő magvak a tevék élelmezésére szolgálnak. Egyedül ő tudta, hogy ezekből készül a törökök egyik kedvenc itala, amit akkor csak „fekete leves” néven ismertek. Az eladott házból nyert tőkével megnyitotta első kávéházát Zur blaue Flasche („A kék korsóhoz”) néven az akkori Kleine Schüler Strasse-ban (ez ma a Domgasse). Egy különleges receptet dolgozott ki. A megpörkölt kávészemeket megőrölte, és forró vízzel keverte, majd többször felforralta. A főzetet ezután leszűrte, mézzel és tejjel ízesítette. Ez volt aztán a később híressé vált bécsi „melange” receptje. Kolschitzky „remekművét” a mai Favoriten Strasse-én, egy sarki házon függő emléktábla őrzi.

Számos feltételezés látott már napvilágot a kávé eredetéről. Egy legenda szerint Gábriel arkangyal ajándékozta meg vele Mohamed prófétát. Egy másik szerint, valami szufi bölcs és tanítványai találtak rá a kávécserjére, amely megmentette őket az éhhaláltól.

A kávé Etiópiából származik. Először Jemenben jegyezték föl a megpörkölt és megőrölt kávéból készült ital fogyasztását. Az emberek hamar rájöttek a kávé élénkítő hatására, éjszakai vallási szertartásaik során használták. Rajtuk keresztül terjedt el az ital élvezete a muszlim világban. A kávé Európába érkezésekor már megindult a városiasodás, és a polgárosodás folyamata. Az egyre nagyobb teret nyerő polgári életvitel megváltoztatta az étkezési szokásokat. Az addig általános napi két étkezés elé bekerült egy harmadik, a reggeli. A ma is használatos, legegyszerűbb reggeli megalkotója maga Kolschitzky volt. Az általa kreált kávé mellé saját péksüteményt készített.

A félhold alakúra formált készítmény kifli néven terjedt el. Ez a régi római korban férfias, fallikus szimbólum volt, a zsemle a női jelkép volt. Az ebéd és vacsora ideje későbbre tolódott. Ez az átalakulás segítette elő a kenyér térnyerését, amely aztán alternatívát jelentett a rossz minőségű víz, a bódító hatású sör és a bor fogyasztására. A kávés vendéglátó helyek legfontosabb kínálati elemei mind a mai napig a reggeli és a délelőtti zsíros étkezésekhez kapcsolódnak.

A 17-18. században , Európa jelentősebb nagyvárosaiban megjelentek az első kávés vendéglátó helyek. Kialakultak a nagy „kávézó kultúrák” Bécsben, Németországban és Olaszországban. Az első európai jellegű kávéház Olaszországban 1624-ben nyílt meg Velencében, La Botegga del Caffe néven.

A kávé a 19. század elején mind szélesebb társadalmi rétegek számára vált elérhetővé. Ettől kezdve a kávéházak amolyan társadalmi intézményeké is váltak. Az 1880-as évek elején a nílusi expedíciók fedezték fel az itt termő robuszta kávéfajtát. Amely azután nagyobb koffeintartalmával, és kevésbé munkaigényes termeszthetőségével hamar népszerű lett az eddig ismert arabica kávé mellett.

A kávé szó jelentésére kétféle magyarázat is van. Az egyik: Etiópia kávéban gazdag vidékének neve a Kaffa nevet viseli. Innét szállították a kávét Jemenbe. A másik magyarázat az arab nyelvben használt ‘kawah’ szóra vezethető vissza, melynek jelentése bor.

Az első kávéház Bécsben még Koloschitzky előtt nyílt meg. Nem bizonyítható, de számos dolog igazolja a feltevést, amely szerint Kolschitzky ismerhette már ezt a nedűt, s az ötlet, hogy később kávéházat nyisson, innen ered. 1640 és 1670 között Bécsben élt Johannes Diodoto, akit Theodatként is ismertek. Az akkoriban Bécsben nagy számban élő örmény közösség tagja volt. Foglalkozására nézve kereskedő, de mint csempész is hírhedt volt. Egy anekdota szerint török ezüstpénzeket csempészett az Oszmán Birodalomból osztrák területre. Erre valamilyen engedélye is volt. 1670-ben a mai Rotenturmstrasse raktárt nyitott, ahol különféle árukat árult. Áruháza a jól hangzó „Goldene Gans” („Arany Libák”) névre hallgatott. A Belgrádból hozott fémeket cserélte át könnyen eladható bőrre, ruházatra és élő állatokra. A környéken ekkoriban sok szerb származású kereskedő működött. Itt nyitotta meg 1685 táján az első „kávémérését”, de ez még messze nem hasonlított a későbbi kávéházakra. Majd húsz évig egyedi monopóliuma volt a kávé értékesítésére, mint „Hoffreiheit” (udvari értékesítő). Minden bizonnyal az első, mai értelemben vett kávéházat Kolschitzky nyitotta meg, amit, 1694-ig, és egészen haláláig működött.

A mai híres bécsi kávéházak nagy része ugyanott található, ahol először megnyíltak: az Innstadtban (belváros). 1720-ban nyílt meg az anno Schlossergäschen-ben a Kramer’s schein Kaffehaus. Mielőtt átalakult kávéházzá, az akkoriban ismert Konditorei (cukrászda) a Weise Kreutz (fehér kereszt) kapott itt helyet. A kávéházban akkor kézzel írt újságok voltak, amelyek később a kávéházak elmaradhatatlan kellékeivé váltak. 1748-ban Giovanni vagy Johann Taroni koncessziót kapott kávéház üzemeltetésére. A Grabenen hamarosan ki is nyílt. Mediterrán szokás szerint a nyári hónapokban az üzlet egy része az utcán kapott helyet. Innen származhat a név: „Schanigarten”, amely a Giovanni és Johannes név keverékéből alakult ki.